MHW-3BOMBER - Jan 06 2025
コーヒーを淹れるのに最適な水は何か?
推奨水にはどのような基準があるのか?

美味しいコーヒーを淹れる際に使用する水の質は、コーヒーの味わいに大きな影響を与えます。コーヒーの98%以上が水で構成されているため、適切な水を選ぶことは、バランスの取れた美味しい一杯を楽しむために非常に重要です。一見、どんな水でも使えるように思えますが、実際には水の種類によってコーヒーの風味、香り、そして全体的な品質に深い影響を及ぼします。このブログでは、コーヒー抽出における水の科学に焦点を当て、ミネラル、pH値、水の硬度がコーヒーにどのように影響を与えるかを探ります。
水とコーヒーの風味に隠された科学
水は単なる中性の溶媒ではなく、コーヒーの粉と相互作用して風味を引き出すための重要な化合物を抽出します。水に含まれるミネラルの存在は、これらの化合物の抽出方法に大きく影響します。バース大学の化学技術センターの博士課程の学生であるChristopher Hendon氏によると、水中のミネラル含有量は、コーヒーの風味特性を形成する上で非常に重要な役割を果たします。
Hendon氏は、Maxwell Colonna-Dashwood氏と共同で研究を行い、マグネシウム、カルシウム、ナトリウムといったミネラルが抽出プロセスにそれぞれ異なる影響を与え、最終的にはコーヒーの味わいを左右することを明らかにしました。
研究では、コーヒーの最終的な味わいは、コーヒー豆の品質や焙煎度だけでなく、特定の風味成分がどの程度、どの比率で抽出されるかに依存することが分かりました。このバランスこそが、質の高い一杯を作る鍵となります。例えば:
乳酸:酸味を与える
リンゴ酸:酸味を強調する
クエン酸:甘味を生む
キナ酸・クロロゲン酸:刺激的で不快な味をもたらす
カフェイン:芳香と穏やかなアルカリ性の味わい
硬水と軟水の違いとは?
硬水と軟水のどちらが良いかという議論は、長年コーヒー業界での話題となっています。硬水にはカルシウムやマグネシウムが多く含まれており、一般的にはコーヒーの風味に悪影響を与えるとされています。しかし、Hendon氏の研究によれば、全ての硬度が同じわけではありません。一部の硬水源に含まれる高濃度の炭酸水素イオンは抽出プロセスに悪影響を及ぼし、過抽出や苦味を引き起こします。一方で、マグネシウムの多い水は、必要なコーヒー化合物の抽出を助け、滑らかでバランスの取れた風味を生み出す可能性があります。
軟水はミネラルが少なく、器具にスケールが蓄積するリスクが低いものの、コーヒーから全ての風味を引き出すのは難しい場合があります。ミネラル不足により、味が平坦で複雑さに欠ける結果になることもあります。そのため、軟水は機器に優しいものの、理想的な抽出には必ずしも適していない場合があります。
コーヒーを淹れるための理想的な水の成分
アメリカスペシャルティコーヒー協会(SCA)は、コーヒーを抽出する際の総溶解固形分(TDS)の推奨範囲を75〜250ppmとし、理想的には100ppm以下が最適な抽出を実現するとしています。TDSは水に溶けている物質の濃度(ミネラル、塩、金属など)を測定します。TDSは水質の重要な指標ですが、どのような種類のミネラルが含まれているかまでは明確に示しません。
理想的なコーヒー抽出のためには、カルシウムとマグネシウムがバランスよく含まれていることが望ましいです。カルシウムは酸性化合物を溶解し、酸味やフルーティな風味を強調します。一方、マグネシウムは甘味や香りを高めます。ただし、カルシウムが多すぎるとスケールが発生し、マグネシウムが多すぎるとコーヒーが苦くなる場合があります。このバランスは、個々の好みや使用するコーヒー豆の種類によって異なります。
pH値がコーヒー抽出に与える影響
水の質を左右するもう一つの重要な要素がpH値です。水のpH値はコーヒーの酸味に影響を与え、最終的な風味に関わります。中性(pH7程度)の水はコーヒー抽出に最適であり、過度な酸味や苦味を引き起こすことなく化合物を最適に抽出します。酸性が強い水(pH6以下)は、コーヒーの味を過度に明るくまたは鋭くし、アルカリ性が強い水(pH8以上)は、コーヒーの味を平坦または単調にしてしまいます。
コーヒーを淹れるのにどの水を使うべきか?
それでは、コーヒーを淹れる際にどのような水を使うべきでしょうか?以下に分析します:
水道水:手軽ですが、地域によってミネラル含有量が異なり、塩素やその他の不純物が含まれる場合があります。水道水がTDS基準を満たしていても、微量の塩素が含まれていることが多く、コーヒーの味に悪影響を与える可能性があります。水道水を使用する場合は、必ず適切にフィルター処理を行い、TDSレベルを確認してください。
純水:純水や蒸留水はミネラルを含まないため、コーヒー抽出には適していません。ミネラルが不足すると、必要なイオンが不足してコーヒーの味が平坦になってしまいます。風味を改善するためにミネラルを再添加しない限り、純水の使用は避けるべきです。
ミネラルウォーター:一部のミネラルウォーターはコーヒー抽出に最適ですが、全てがそうではありません。カルシウムやマグネシウムを適量含むバランスの取れた水を選んでください。ラベルに記載されたTDS値やミネラル含有量を確認し、適切なものを選びましょう。例えば、エビアンのようにTDSが489ppmの水は、ミネラルが多すぎてコーヒーには適していない場合があります。
ろ過水:水道水を使いたい場合は、高品質な浄水器の導入が必須です。浄水器は塩素やその他の不純物を除去しながら、必要なミネラルを保持します。ろ過水のTDS値やpH値を確認し、コーヒー抽出の推奨範囲内であることを確かめてください。
結論
水は、質の高いコーヒーを淹れるための最も重要でありながら見過ごされがちな要素の一つです。水に含まれるミネラル、pH値、TDSは、コーヒーの風味に大きく影響を与えます。最適な結果を得るには、カルシウムとマグネシウムがバランスよく含まれ、TDSが75〜100ppmの範囲内である水を選びましょう。炭酸水素塩の含有量が多すぎる水やミネラルが少なすぎる水は避けてください。水道水、ろ過水、またはミネラルウォーターを使用する場合でも、水質をテストし、コーヒー豆や抽出方法に応じて調整することが、コーヒーの潜在能力を最大限に引き出す鍵となります。どうぞ素敵な一杯をお楽しみください!