MHW-3BOMBER - Dec 28 2024
なぜコーヒーが甘く感じるのか？コーヒーの甘さはどこから来るのか？
喫茶店でコーヒーを飲むとき、「このコーヒーにはショ糖やキャラメルのような甘さがありますよ」とバリスタが説明してくれることがありますよね。でも、一口飲んでみると「そんなに甘くないじゃん！」と思ったことはありませんか？では、コーヒーの甘さは一体どこから来るのでしょう？そして、なぜ他の人は甘さを感じられるのに、自分にはわからないのでしょうか？
甘さとは？
実は、コーヒーは単なる苦味や渋みだけの飲み物ではありません。コーヒー生豆には約50%の炭水化物が含まれており、その中にはショ糖、ペクチン糖、マンノース、グルコース、ガラクトースなどが含まれています。ただし、これらすべての糖分が水に溶けるわけではなく、ごく一部の糖分だけがコーヒーの中に溶け出し、私たちが甘さとして感じることができるのです。
コーヒーの甘さに関係する要素
1.産地品種と産地
コーヒー豆の品種や栽培地域は甘さに大きな影響を与えます。例えば、アラビカ（Arabica）種のコーヒー豆は、一般的にロブスタ（Robusta）種よりも天然の糖分が多く含まれているため、甘みが強く感じられます。
2.栽培高度
標高が高い地域では、気圧が低く、酸素濃度も低いため、コーヒーの木の成長に影響を与えます。このような環境に適応するために、コーヒーの木は成長速度が遅くなり、その結果、糖分を蓄積する時間が長くなり、糖分の貯蔵量が豊富になります。成長が遅いコーヒーの木では、果実の発育過程において糖分の蓄積と変化が、低地で育つ木よりも十分に行われます。
高地は日照時間が短いものの、日光が強く、空気が薄いため紫外線が強烈です。このような環境に適応するため、植物は光合成を活発化させ、太陽エネルギーを糖分やその他の栄養素に変換する能力を高めることがあります。そのため、高地で育ったコーヒーの木は、糖分を蓄積する時間が長くなる傾向があります。
では、なぜ低地で育ったコーヒー豆は苦く渋く感じられるのでしょうか？
その理由は、コーヒーに含まれるクロロゲン酸の影響です！
低地では害虫被害が多く、さらに高温で乾燥しているため、コーヒー豆の内部でクロロゲン酸が多く生成されます。一方、高地では害虫被害が少なく、温度や湿度も適切なため、クロロゲン酸の含有量が自然と少なくなります。
3.処理方法
コーヒー豆の処理方法も甘さに影響を与えます。例えば、ナチュラルプロセス（乾燥式）で処理されたコーヒー豆は糖分を多く含み、甘さが際立つことが多いです。一方、ウォッシュドプロセス（水洗式）で処理された豆は、酸味が強く感じられる傾向にあります。
4.焙煎
コーヒーの焙煎度合いも甘さに影響します。1回目のハゼ（ファーストクラック）後、特にショ糖がキャラメル化し、甘さが生まれます。軽めの焙煎では、コーヒー豆に含まれる天然の糖分やフルーツ酸が残るため、甘味と酸味が際立ちます。
一方で、焙煎が進むと糖分の種類が複雑になり、メイラード反応やキャラメル化反応によって新たなフレーバーが生まれます。これらの反応によって、甘さが強調されることもあれば、甘苦い風味が生まれることもあります。
5.抽出方法
確かに、すでに甘いコーヒー豆を焙煎できたなら、最後のステップは「抽出」です！では、どうやってコーヒーの甘さを引き出せるのでしょうか？この疑問に悩むバリスタやコーヒー愛好家は少なくないでしょう。甘みを最大限に引き出すためには、バランスを見極めながら、抽出の細かな調整が必要です。 抽出が過剰（例えば、抽出時間が長すぎる場合）になると、コーヒーが苦くなりすぎて甘みが隠れてしまう可能性があります。一方で、抽出が不足していると（抽出が浅すぎる場合）、コーヒー豆本来の甘みを十分に引き出せないかもしれません。そのため、適切な抽出時間や温度は、コーヒーの甘みを最大限に引き出すための重要な要素です。
コーヒーにおける「甘さ」の表現
1.天然の甘さ：良質なコーヒーは、天然の甘さを感じることができます。この甘さは酸味や苦味など他の風味要素とバランスが取れており、複雑で豊かな味わいを生み出します。例えば、フルクトース、蜂蜜、シロップ、キャンディーのような甘さを感じることもあります。
2.キャラメルの甘さ：深煎りのコーヒーは、焙煎中のキャラメル化によって生まれる甘さを持つことがあります。この甘さは比較的マイルドで、ほのかに香ばしい味わいが特徴です。
3.口当たりの甘さ：コーヒーの甘さは、舌の上で柔らかく丸みを帯びた感覚として表現されることがあります。これは砂糖のような直接的な甘さではなく、バランスの取れた風味として感じられます。
まとめ
コーヒーの甘さについて紹介しましたが、実際にはコーヒー豆の糖分は焙煎過程でほとんどが分解されており、焙煎後のコーヒー豆には直接的に大部分の甘さは含まれていません！コーヒーに含まれる糖分は多糖類、二糖類、単糖類に分けられます。多糖（例えばセルロース）は甘くなく、ショ糖は二糖類で、焙煎中に単糖（グルコースやフルクトース）に分解され、メイラード反応に関与します。
アラビカの生豆には8%のショ糖が含まれており、焙煎中にこの糖分はメイラード反応やキャラメル化反応によって分解され、特にショ糖が減少します。最終的にはコーヒー豆の糖分量は大幅に減少し、焙煎後のコーヒー豆にはごく少量の還元糖（通常は約0.3%）しか残りません。
味覚的には、焙煎後のコーヒー豆は直接的な甘さを示すわけではありません。もしコーヒーの甘さを本当に味わいたいのであれば、生のコーヒー豆を試してみるべきです。なぜなら、焙煎過程で糖分が分解されることで、その甘さが大幅に減少してしまうからです。
私たちがコーヒーで甘さを感じるのは、実際には嗅覚の後鼻道（鼻後通路）による影響が大きいです。匂いを感じる方法には2種類あり、前鼻道（Orthonasal olfaction「たち香」）では外部の匂いを感知し、後鼻道（Retronasal olfaction「あと香」）では口の中の匂いを感知します。匂いが後鼻道から来ると、私たちは味覚と嗅覚を混同し、甘さを感じることがあります。コーヒーを飲んだとき、口の中のコーヒーの味と鼻で感じる香りが相互作用して、甘さを感じるのです。実際にはコーヒーには多くの糖分が含まれているわけではなく、嗅覚が関与することで、私たちは誤って甘さを感じているのです。
